Почти все продукты солят перед жареньем или же на сковороде во время жаренья; только картофель солят под конец жаренья.
Жаренье в духовке или в печке. В духовке или в печке при температуре 150—270° жарят различные продукты как большими кусками (филе, птица, запеканки), так и мелкими (яблоки, фаршированные овощи и др.). Продукты можно жарить с жиром или без него. Например: гуся, утку, окорок жарят без жира, так как они сами по себе достаточно жирны; овощи жарят со сливочным маслом; тощее мясо шпигуют салом. Духовой шкаф в начале жаренья должен быть сильно нагретым, однако, когда поверхность продукта уже обжарилась, жар следует уменьшить, чтобы все слои жарились одинаково, не пригорали поверхность и выделяющийся сок. В этом случае каждые 10—15 минут жаркое поливают соком, выделяющимся во время жаренья. Если сока недостаточно, то во избежание пригорания подливают горячей воды.
Чтобы узнать, готово ли жаркое, его нужно проткнуть вилкой. Если вилка свободно входит в мясо и выделяется светлый сок, то жаркое готово, а если сок розовый, с кровью, то не обходим о продолжать жарить.
Часто перед жареньем в духовке продукты обжаривают на сковороде с небольшим количеством жира, так как тогда их поверхность быстрее запекается и само жаркое бывает более сочным. Обжаренные продукты кладут на противень или в гусятницу и дожаривают в духовке.
Мясо солят перед жареньем; его натирают со всех сторон солью и оставляют в таком виде на ½—1 час, чтобы оно хорошо просолилось.
Жаренье в духовке мучных, овощных и крупяных блюд называется запеканием.
Жаренье в большом количестве жира, или варка в жиру. Некоторые продукты жарят, погружая их в жир, нагретый до 150—180°. Вес жира должен в четыре раза превышать вес погружаемых в него продуктов, так как при меньшем количестве жира он охлаждается и продукты в нем не жарятся.
Прежде всего на сковороде, противне или в широкой кастрюле следует растопить такое количество жира, что бы он потом не переливался через край. Жир нагревают до появления сизого дымка, затем опускают в него подготовленные продукты и жарят их в течение 1—5 минут. Потом продукты вынимают шумовкой и кладут на металлическое сито, чтобы стек жир. Затем жир снова нагревают, и в него кладется следующая партия. После 3-4 раз жир необходимо процедить, так как он темнеет и становится горьким (жир портится от попавших в него сгоревших частиц продуктов). Процеженный жир можно снова употреблять для жаренья.
В большом количестве жира жарят только мелкие или измельченные продукты, как-то: рыбу, печенку, изделия из рубленого мяса и т. д.
Продукты, нуждающиеся в продолжительном жареньи, в жиру жарятся плохо и их поверхность пригорает. Лучше прожариваются и более вкусными бывают блюда, содержащие крахмал, например картофель. Для продуктов, не содержащих крахмала, часто создают искусственную корочку из яиц и сухарей или теста, которая предохраняет изделие от излишнего испарения сока. Если поверхность обжарилась, а середина еще сырая, то кушанье вынимают из жира и ставят на 10—15 минут в духовой шкаф для дожаривания.
Продукты, зажаренные в большом количестве жира, бывают сочными и рассыпчатыми. В некоторых случаях продукты можно жарить не целиком в жиру, а погруженными в него наполовину или на 1/3.
Для жаренья в жиру лучше всего использовать свиное сало или следующие смеси: свиное сало с растительным жиром, свиное сало с бараньим жиром. Можно также жарить и на одном хорошем растительном масле (напр., подсолнечном).
Жаренье на огне или на углях. Продукты жарят на горячих древесных углях при температуре 180—200°. Подготовленные большие куски мяса нанизывают на металлические вертела и жарят над углями. Мясо, нарезанное более мелким и кусками, жарят на металлической решетке. Решетку сначала хорошо нагревают, затем очищают, смазывают жиром и кладут на нее приготовленные для жаренья продукты. Жар регулируют путем изменения расстояния между углями и продуктом.
Для жаренья у потребляется уголь бука, дуба, березы. Пользуясь решеткой, можно жарить и на электрической плите.
ЗАКУСКИ
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Закуски разнообразят пищу, способствуют выделению пищеварительных соков и возбуждают аппетит. Поэтому большинство закусок приготовляется с различными пряностями, острыми соусами и овощами, содержащими много витаминов. Закуски необходимо не только вкусно приготовить, но и украсить, сделать их привлекательными на вид.
БУТЕРБРОДЫ
Бутерброды — это намазанные маслом ломтики хлеба или булки с положенными на них кусочками колбасы, мяса, рыбы, яиц и других продуктов.
Хлеб или булку нарезают ломтиками толщиной около 1 см. Масло должно быть мягким, не крошиться. Кроме сливочного масла, можно употреблять специальное закусочное масло или масляные смеси (см. №№ 697-708).
Продукты для приготовления бутербродов должны быть заранее подготовлены: мясо надо сварить или изжарить и нарезать ломтиками; копченый окорок, колбасу (со снятой оболочкой) тонко нарезать; свежие овощи промыть, слить воду, очистить и, если нужно, нарезать. Чтобы бутерброды не высыхали, хлеб и прочие продукты нарезают перед подачей к столу. Сочетая различные продукты в зависимости от их вкуса и цвета, можно приготовить вкусные и красивые бутерброды.
На стол бутерброды подают разложенными на мелкой тарелке или на подносе, застланном салфеткой, а между бутербродами кладут для украшения зелень петрушки или сельдерея.
По способу изготовления бутерброды можно подразделить на открытые, закрытые, бутерброды на поджаренном хлебе и слоеные.
1. БУТЕРБРОДЫ ОТКРЫТЫЕ
1) Ломтики черного или белого хлеба намазать маслом и положить на них тонко нарезанные ломтики копченой ветчины, колбасы или же вареного или жареного мяса.
2) Ломтики черного хлеба намазать маслом, сверху посыпать мелко нарезанной ветчиной, желтком и белком крутого яйца, мелко нашинкованным зеленым луком, чтобы из них образовались продольные или поперечные полоски.
3) Ломтики черного хлеба намазать маслом или каким-либо закусочным маслом или массой: с хреном, печенкой, горчицей, селедкой, шпротами и пр. Сверху бутерброды украсить свежими овощами (ломтиками огурцов, помидоров).
4) На ломтики белого хлеба положить красную икру, сверху украсить цветочками или шариками из масла, в верхней части которых сделано углубление, наполненное икрой.
5) Ломтики булки намазать маслом, с верху положить кусочки копченой рыбы, а середину украсить шляпками маринованных грибов.
6) Ломтики белого хлеба или булки намазать маслом, по краям бутерброда положить по кусочку сельди, а посередине положить 2 ломтика сваренного вкрутую яйца, нарезанного тонкими кружочками иди дольками.
2. БУТЕРБРОДЫ ЗАКРЫТЫЕ
Закрытые бутерброды чаще всего приготовляют из обыкновенных булочек или бубликов весом 50—100 г. Булочку или бублик разрезать пополам и намазать маслом. Сверху положить ломтики сыра, колбасы, копченой ветчины или других продуктов, затем обе половинки сложить. Подобным же образом можно приготовить закрытые бутерброды из двух ломтиков хлеба или булки.
Закрытые бутерброды удобны в дороге.
3. БУТЕРБРОДЫ НА ПОДЖАРЕННОМ ХЛЕБЕ
Белый хлеб или булку нарезать ломтиками толщиной 1 см, затем формочками или ножом вырезать небольшие кусочки величиной 4—5 см в виде кружков, треугольников, квадратов и пр. Потом поджарить их с обеих сторон на масле до желтоватого оттенка. Остывший хлеб намазать маслом и положить сверху продукты, приготовленные для бутербродов.
Ниже приводится несколько примеров бутербродов на поджаренном хлебе.
1) Квадратные ломтики белого хлеба или булки (без корки) поджарить с обеих сторон на масле, дать остыть и намазать маслом. По краям посыпать тонко нарезанной колбасой или ветчиной, посередине положить масло с хреном (703), а сверху ломтик помидора, огурца или редиса.
2) Круглые, поджаренные с обеих сторон на масле ломтики булки намазать жирной массой с натертым сыром (705) так, чтобы посередине образовался бугорок, а края и верх украсить маслом с томатом (70 1).
3) Ломтики белого хлеба или булки (круглые или в виде звездочек) поджарить с обеих сторон на масле, дать остыть и намазать маслом с горчицей (702), а сверху положить в виде веночка ломтики редиса, середину украсить килькой или кусочком селедки, свернутым в виде колечка.
4) Ломтики черного или белого хлеба поджарить с обеих сторон на масле. По краям положить грибную массу (707), а посередине каждого ломтика положить половину сваренного вкрутую яйца, нарезанного кружочками (не отделять кружочки). Между кружочками яйца можно положить ломтики копченой ветчины, колбасы ил и огурцов.